Creme Brulee ประวัติขนม พร้อมสูตรประยุกต์เป็นโดนัท

Creme Brulee ใครที่ชื่นชอบการรับประทานขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส ต้องห้ามพลาดกับเมนูเบเกอรี่ที่เรานำมาฝากให้

Creme Brulee วันนี้เราได้มาทำความรู้จัก และลองทำตามกันง่าย ๆ นั้นก็คือ “เครมบรูเล่” หรือหากจะให้แปลเป็นภาษาไทยก็มีความหมายว่า “ครีมที่ถูกเผา” ซึ่งก็สื่อความหมายถึงตัวขนมได้เป็นอย่างดี โดยมีลักษณะเป็นเบเกอรี่ชิ้นเล็ก ชั้นแรกเป็นชั้นของคาราเมล

กรอบที่ผ่านการเผาไหม้ของน้ำตาล ชั้นล่างเป็นคัสตาร์ดไข่เนื้อเนียนนุ่ม รสชาติหวาน มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ อร่อยถูกปากทุกคนอย่างแน่นอน หากใครที่เคยลองทาน เครมบรูเล่ กันมาแล้ว รับรองว่าต้องติดใจขนมหวานชิ้นนี้จนลืมไม่ลงกันแน่ ๆ แต่หากจะให้ไปหาซื้อ เบเกอรี่ ตามร้านทั่วไปก็เห็นจะเป็นเรื่องยาก เพราะส่วนใหญ่จะมีขายตามร้านอาหาร หรือ

คาเฟ่สไตล์ฝรั่งเศสเพียงเท่านั้น และที่สำคัญยังมีราคาแพงกว่าเบเกอรี่ทั่วไป ทั้ง ๆ ที่ใช้ส่วนผสมหลักเพียงไม่กี่อย่าง คือ ไข่ น้ำตาลทราย นม ครีม และวานิลลา เราจึงอยากจะเชิญชวนทุกคนมาลองทำรับประทานกันด้วยตัวเอง แต่ก่อนจะไปลองทำนั้น

อยากให้ทำความรู้จักเมนูนี้กันให้มากขึ้นก่อนนะคะ

ประวัติความเป็นมาของ เครมบรูเล่ ยังไม่ปรากฏแน่ชัดว่าเกิดขึ้นที่ใด หรือใครเป็นผู้คิดค้นกันแน่ แต่ก็มีประวัติที่เก่าแก่ และดู

เหมือนจะชัดเจนที่สุด คือ ในตำราอาหารของเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อว่า “FRANCOIS MASSIALOT” ถูกตีพิมพิมพ์ในปี ค.ศ. 1691 ในตอนนั้นใช้ชื่อของขนมว่า CRÈME BRULEE  แต่เมื่อมีการตีพิมพ์ครั้งที่สอง กลับถูกเปลี่ยนชื่อเป็น CRÈME ANGLAISE หรือแครมอองเกลส

– ฝรั่งเศส มีการกล่าวถึงขนมหวานที่หน้าตาคล้ายกับ แครมบรูว์เล ในปัจจุบัน บันทึกไว้ในตำราอาหารของพ่อครัวชื่อว่า ฟร็องซัว มาซียาโล (François Massialot) เขียนขึ้นในปี ค.ศ. 1691 โดยเรียกขนมชนิดนี้ว่า “แครม็องแกลซ” ซึ่งในศตวรรษที่ 18 มีชื่อเรียกว่า Burnt Crème

– อังกฤษ สมัย ค.ศ. 1879 ที่หลายประเทศต่างเรียกโซนประเทศใกล้อังกฤษว่า บริเตนใหญ่ มีความนิยมในขนมหวานหน้าตาเป็นครีมคาราเมลนี้ในมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ โดยเรียกชื่อว่า “ครีมเผาแบบเคมบริดจ์” (Cambridge burnt cream)

– สเปน มีของหวานที่หน้าตาเป็นครีมเผา นิยมรับประทานกันในวันนักบุญโยเซฟ ของชาวคริสตศาสนิกชน ที่รับประทานกันได้ตลอดทั้งปี มีส่วนผสมของคัสตาร์ด ครีม และคาราเมล รวมถึง บางครั้งประดับด้วยสับปะรดด้วย

ข้อสันนิษฐานถึงสาเหตุที่มีการเปลี่ยนชื่อขนม

การที่ตำราอาหารถูกเปลี่ยนชื่อมีข้อสันนิษฐานถึงสาเหตุว่า เซ็กซี่ บาคาร่า เชฟผู้เป็นเจ้าของตำราได้ทราบในภายหลังว่าในประเทศอังกฤษเองก็มี คัสตาร์ดพุดดิ้ง ที่เป็น เมนูขนมหวาน ที่คล้ายคลึงกัน อยู่ในเมนูของ TRINITY COLLEGE ของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ แต่ก็ไม่มีชื่อเรียกของเมนูที่ชัดเจน ต่อมาเมื่อปี ค.ศ. 1879 คัสตาร์ดพุดดิ้งของฝรั่งเศส ถูกตั้งชื่อว่า TRINITY CREAM แต่ไม่ว่าต้นกำเนิดจะมาจากที่ใดกันแน่ แต่ในประเทศไทยของเราก็ได้รู้จัก แฃะคุ้นเคยกับเบเกอรี่ที่มีชื่อว่า “เครมบรูเล่” มากกว่าชื่ออื่น ๆ

โดยปกติแล้วเมนูเบเกอรี่ เครมบรูเล่ จะถูกจัดเสิร์ฟมาในถ้วยเซรามิกขนาดเล็ก หรือที่เรียกกันว่า RAMEKIN โดย 1 ชิ้น สำหรับ 1 คนรับประทาน หลังจาก อบขนม เสร็จจะมีการโรยหน้าคัสตาร์ดไข่ด้วยน้ำตาลทรายขาว ก่อนจะใช้อุปกรณ์บิวเทนทอร์ชพ่นไฟเผาให้ไหม้น้ำตาลให้กลายเป็นคาราเมล และมักจะนำไปแช่ให้เย็นก่อนจัดเสิร์ฟ เมื่อรับประทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงหน้าขนมชั้นแรกเป็นชั้นคาราเมลบางกรอบ ชั้นต่อไปเป็นคัสตาร์ดเนียนนุ่ม ซึ่งทั้งสองชั้นเข้ากันเป็นอย่างดี ในปัจจุบันมีการปรับให้เป็นหลายรสชาติ ผสานกับการใส่ผลไม้เพิ่มเข้าไปตัดรสหวาน ให้ได้รสเปรี้ยวอร่อยด้วย

“โดนัทเครมบรูเล่” ขนมหวานแสนอร่อยสไตล์ฝรั่งเศส ปรับสูตรโดยใช้วิปปิ้งครีมแทนการใช้ไข่ สอดไส้หวานฉ่ำ เคลือบด้วยคาราเมลเยิ้ม ๆ พร้อมรสสัมผัสเคี่ยวกรุบกรับ ได้อรรถรสต่างจากโดนัททั่วไป มาลองดูขั้นตอนกันเลย

ส่วนผสม

• 1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 325 กรัม
• 2. แป้งเค้ก 200 กรัม
• 3. วิปปิ้งครีม ริชส์ กรูเมต์ ทรีโอ 175  ml   (แดรี่ เบล็นด์ วิปจืด)
• 4. ยีสต์ 11 กรัม
• 5. เนยสด 50 กรัม
• 6. น้ำตาลทราย 60 กรัม
• 7. เกลือป่น 1 ช.ช.
• 8. น้ำ 135 ml
• 9. ผงฟู 1+1/2 ช.ช.

ที่มา https://www.naibann.com/food/creme-brulee’-recipe-by-auntie-mariah/

ส่วนผสมไส้ Pastry Cream – Custard Cream

• 1. นมสด หรือนมจืด 200 กรัม
• 2. กลิ่นวานิลลา 1/2 ช.ช.
• 3. ไข่แดง 2 ฟอง
• 4. น้ำตาลทราย 75 -80 กรัม
• 5. แป้งข้าวโพด 15 กรัม
• 6. วิปปิ้งครีม ริชส์ กรูเมต์ ทรีโอ  300 กรัม  (แดรี่ เบล็นด์ วิปจืด)

ส่วนผสมคาราเมล

• 1. น้ำตาลทราย 300 กรัม
• 2. น้ำ 125 ml

วิธีทำ

1. ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งเค้ก เกลือป่น ผงฟู น้ำตาลทราย ยีสต์ ลงไปในโถผสม เติมน้ำตามด้วยวิปปิ้งครีม ริชส์ กรูเมต์ ทรีโอ ลงไป ตีจนแป้งจับตัวกันเป็นก้อน

2. จากนั้นใส่เนยสดลงไป ตีจนแป้งเนียนประมาณ 15 นาที หรือจนขึงเป็นฟิล์มได้

ที่มา https://www.naibann.com/

3. รวบแป้งให้หน้าตึงพักแป้งให้ฟูขึ้น 2 เท่าใช้เวลาพักประมาณ 1 ช.ม. พอแป้งฟูแล้ว นำแป้งมาแบ่งให้ได้ก้อนละ 60 กรัม จากนั้นคลึงเป็นลูกกลมๆ กดให้แบนลงเล็กน้อย พักให้ฟูขึ้นมาประมาณ 80%

ที่มา https://www.naibann.com/

4. พอแป้งฟูแล้ว นำมาทอดในน้ำมันที่ร้อน ทอดไฟกลางๆค่อนไปทางอ่อน เอาด้านที่สวยคว่ำลงไป พอสุกเหลืองแล้วกลับอีก

ด้าน ทอดต่อจนสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

5. ทำคาราเมลกันต่อจ้า ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำด้วยไฟอ่อน จนสีเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจากนั้นยกลงจากเตา พักให้ฟองหายประมาณ 2-3 นาที

ที่มา https://www.naibann.com/

6. นำโดนัทมาชุบเคลือบ แล้วพักให้คาราเมลเซตตัว

ที่มา https://www.naibann.com/food/

7. นำนมไปต้มด้วยไฟอ่อน จากนั้นตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟูเล็กน้อยหรือไข่มีสีอ่อนลง ใส่แป้งข้าวโพดลงไป เพิ่มความหอมด้วยกลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากัน

8. เทนมลงไปครึ่งนึงก่อน คนให้เข้ากันด้วยความรวดเร็ว นำไปกรองลงหม้อ กวนด้วยไฟอ่อนจนคัสตาร์ดข้นขึ้น พอข้นแล้วดับเตาใส่เนยสดลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นพักให้เย็นสนิทในชามคลุมด้วยพลาสติก

ที่มา https://www.naibann.com/

9. ตีวิปปิ้งครีม ริชส์ กรูเมต์ ทรีโอ จนตั้งยอดอ่อน จากนั้นนำมาผสมกับคัสตาร์ด

10. พอเข้ากันดีแล้วเทกลับใส่ในโถวิปครีมแล้วตีจนตั้งยอด

ที่มา https://www.naibann.com/

11. เจาะรูโดนัทเพื่อบีบไส้ครีมเข้าไป